INTERNATIONAL SCHOOL OF MOLECULAR AND PHYSICAL GASTRONOMY «NICHOLAS KURTI»

Obiettivo: valorizzare i sapori dei prodotti tipici siciliani. L’attività della Scuola deve valorizzare i sapori dell’olio, del vino, dei frutti di martorana, delle mandorle, dei cedri, dei limoni, delle arance e di quelle ricette tipiche che valorizzano la genuinità della gastronomia siciliana. Forse è bene ricordare che il numero dei sapori è enorme e non è limitato a quei quattro che il famoso fisiologo tedesco Adolph Fick definì e che i nostri antenati consideravano gli unici possibili: dolce, amaro, acido e salato. La scoperta che questi quattro sapori corrispondono a quattro ben precise strutture atomico- molecolari fu per molti decenni considerata la prova sicura della unicità dei quattro sapori. Il dolce dipende infatti dalla struttura atomico-molecolare cui diamo il nome di saccarosio. L’amaro è legato a un’altra struttura cui diamo il nome di chinino. L’acido nasce dalla struttura detta acido cloridrico. Il salato da quella fatta con un atomo di cloro e uno di sodio. Oggi però siamo arrivati a conclusioni ben più dettagliate. I quattro sapori sono una parte minima dell’enorme varietà di sapori che possono essere generati mettendo insieme quantità diverse di strutture atomiche. La Scienza ha scoperto che un sapore è il risultato delle interazioni elettromagnetiche tra sistemi atomici fatti con un numero di atomi variabile. Esempio. L’acqua è fatta con tre atomi. Lo zucchero con quarantacinque. Il cuoco crea nuovi sapori cercando miscele diverse di strutture atomico-molecolari. Lui forse non lo sa, ma è così: le forze in gioco sono sempre le stesse, quelle elettromagnetiche. Se non esistessero queste forze non potrebbe esistere alcun sapore. Le miscele di atomi interagiscono elettro-magneticamente in modi sempre diversi in quanto le interazioni dipendono dal numero di atomi coinvolti. Aver capito l’origine dei sapori porta a concludere che il loro numero è enorme, non quattro.